牛肉の部位一覧25種｜サーロイン・ヒレ・カルビから希少部位まで

牛肉は同じ「一頭」でも、部位によって味・食感・脂のつき方がまったく異なります。ステーキには最高でも煮込みには向かない部位もあり、逆も然り。名前を知っておくだけで、スーパーや焼肉店での選び方がぐっと変わります。

この記事では、農林水産省「食肉小売品質基準」が定める公式9部位を軸に、細分化された希少部位も含む25種類を部位別テーブルで解説します。

牛肉の公式9部位（農林水産省基準）

農林水産省の「食肉小売品質基準」では、スーパーなどの店頭表示に使う部位を次の9区分と定めています。

← 横にスクロールできます →

この9区分をベースに、各部位がさらに細かく分かれます。

部位別詳細一覧

カタ・ウデ系（肩・腕）

前脚から肩にかけての部位群です。よく動かす筋肉のため肉質は硬めですが、うまみが濃厚で、じっくり加熱することで真価を発揮します。

← 横にスクロールできます →

カタロース・ロース系（背中上部）

肩から背中上部にかけての部位群です。サシ（霜降り）が入りやすく、風味豊か。焼肉・すき焼き・ステーキと幅広く活躍します。

← 横にスクロールできます →

サーロイン・ヒレ系（腰部）

牛肉の中でも最も上質とされる部位が集まるゾーンです。柔らかさと風味の両方に優れます。

← 横にスクロールできます →

バラ系（腹部）

腹部の部位群です。焼肉では「カルビ」として人気。脂と赤身のコントラストが強く、うまみが豊かです。

← 横にスクロールできます →

もも・ランプ系（後脚・臀部）

後脚から臀部にかけての部位群です。赤身が多く、ヘルシー志向の方や本格ステーキに向いています。

← 横にスクロールできます →

スネ系（脚の下部）

前後の脚の下部にある部位です。コラーゲンが豊富で、長時間煮込むことでとろけるような食感になります。

← 横にスクロールできます →

ハラミ・サガリ（横隔膜）

厳密には「内臓」に分類される横隔膜の筋肉ですが、赤身に近い食感と濃厚な旨みから焼肉の定番として親しまれています。

← 横にスクロールできます →

部位と調理法の対応

部位によって最も引き立つ調理法が異なります。まとめると次のとおりです。

ステーキ向き（柔らかさ重視）：サーロイン・ヒレ・シャトーブリアン・リブロース・ランプ・イチボ・シンタマ

焼肉・BBQ向き（脂とうまみ）：かたバラ・ともバラ（カルビ）・ミスジ・ザブトン・ハラミ・サガリ・中落ちカルビ

すき焼き・しゃぶしゃぶ向き：カタロース・リブロース・内もも・ともバラ・ザブトン

煮込み向き（うまみが溶け出す）：ネック・前スネ・トモスネ・外もも・ブリスケット

まとめ

牛肉の部位は農林水産省基準で9区分、細かく分けると25種類以上に及びます。部位ごとに柔らかさ・脂のつき方・旨みの特性が大きく異なるため、調理目的に合わせて選ぶことが美味しく仕上げるコツです。ミスジ・ザブトン・イチボ・シャトーブリアンといった希少部位も、焼肉店や専門精肉店でぜひ試してみてください。

牛・豚・鶏のホルモン（内臓）についてはこちらもどうぞ。
→ ホルモン（内臓肉）の種類と部位一覧48種

一緒に読まれている人気記事

ホルモン（内臓肉）の種類と部位一覧48種｜牛・豚・鶏のもつを部位別に解説

2026.10.15

焼肉やもつ焼きで出てくる「ホルモン」は、実は牛・豚・鶏の内臓や副生物のことで、部位ごとにまったく違う食感と味を持っています。ミノやハチノスは胃、シマチョウは大腸、砂肝は鶏の胃――呼び名を聞いてもどの部位か分かりにくいのが、ホルモンの奥深いところです。本記事では、牛・豚・鶏の内臓肉・副生物を合計48種...

体の部位の正式名称52選｜日常用語と医学用語の違い一覧

2026.11.6

「二の腕が太い」「ふくらはぎがつった」「みぞおちを強打した」——こういった表現は誰もが使いますが、医師や看護師が使う解剖学の正式名称を言えますか？ 実は、私たちが日常的に使っている体の部位の呼び名の多くは、医学・解剖学の正式名称とは異なります。正式名称を知っていると、病院で症状をより正確に伝えられる...

彗星一覧｜ハレー彗星から紫金山・アトラスまで有名な彗星と周期まとめ

2026.11.4

宇宙を旅する彗星は、太陽に近づくたびに氷が蒸発してガスと塵の「コマ」と「尾」を形成します。ほとんどは符号だけで管理されますが、特に明るくなったもの・発見者の名前が付いたもの・探査機が訪れたものは天文の歴史に名を刻んでいます。本記事では、3.3年ごとに戻るエンケ彗星から2061年接近のハレー彗星、恒星...